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1．工藝流程
原料選擇→清洗→去皮、去芯→切片→護(hù)色→燙漂→冷卻瀝干→烘干→回軟→分級(jí)→包裝→保藏
2.操作要點(diǎn)
1) 原料選擇： 要求果實(shí)中等大，含糖量高，肉質(zhì)致密，皮薄，含單寧少，干物質(zhì)量高，充分成熟，剔除爛果。以晚熟或中熟品種為宜，如國(guó)光、金帥、紅星等。
2）切片：先對(duì)半切開(kāi)，去芯后，橫切成6～7mm左右的環(huán)形薄片。
3）護(hù)色：將切分后的蘋果片迅速浸入3～5%的鹽水或0.3～0.5％亞硫酸鈉的溶液中護(hù)色20min，防氧化變色。
4）燙漂：在95℃～100℃熱水中燙漂3～5min，立即用冷水進(jìn)行冷卻。
5）烘干：冷卻好的蘋果片瀝干即可鋪盤，以果肉不疊壓為宜，裝好后置烘干室內(nèi)烘制，溫度在60～70℃之間，共5～6小時(shí)，干燥6～8：1。
6）回軟：干燥后的蘋果干，先堆積在一起，經(jīng)1～2天使其內(nèi)外水分一致，質(zhì)地柔軟。
7）包裝、貯藏：將蘋果干裝在塑料袋中，抽成真空后封袋。在溫度0～10℃，相對(duì)濕度60％一下保藏。
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