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當菌蓋直徑在lcm～2cm左右，菌柄長10cm～14cm時，即可采收。若需再加工的應適當早采收，一般是菌蓋3分開；若需鮮售的應適當晚采收，一般是菌蓋7分開。采收的方法是手握菌柄，輕輕地整叢拔出，勿折斷菌柄。收完茬菇后，除去腐根和老菌膜，并保持料面平整，少噴水，再蓋上塑料薄膜，若經12天左右，又能長出新的子實體，18天左右可采收第二茬菇，再按上述方法管理，一般可采收3～4茬菇。
二、分級標準
菌蓋未展開，直徑在1.3cm以下，菌柄長度4cm～15cm，全體潔白，鮮度好，無腐爛變質現象。
乙級 菌蓋未展開，直徑在1.5cm以下，菌柄長度小于13cm，基部黃色至淡茶色，鮮度好，無腐爛變質現象。
丙級 菌蓋開展，直徑在2.5cm以內，菌柄長度小于11cm，菌柄下部l/2呈茶色至褐色，鮮度好，無腐爛變質現象。
三、保鮮
采收后，扎成把，趁鮮供應市場。也可采用低溫黑暗保藏。即把鮮菇成叢裝入塑料袋內，抽氣封閉，放在暗處，能在短時間內保鮮，放在0℃～2℃低溫下可保存20天左右的時間。
1、干制 金針菇采收后就應烘制,如果未能當日即烘,必須將其攤開,不能堆放過夜。鮮菇在烘烤前先在水中熱燙或在蒸屜內蒸10分鐘后攤放在烘篩上。烘前烘干室需預熱至40~45℃，烘烤始溫為35℃；物料較濕時為30℃。但隨著菇體內水分逐漸蒸發，溫度緩慢上升，直至60~65℃，但升溫不宜過快、幅度也不可過大，一般每隔1小時上升3℃左右為宜。含水量達到10%~13%時即制成干品。密封包裝，低溫貯藏。
