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臘味的質量好壞除了本身的配料工藝之外，更關鍵的是干燥除濕工藝，有句老話叫“臘味是7分制作，3分干燥”。
干燥在制作臘味過程中非常重要，臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標，保證在今后存放和保質期內不變質、不發霉、不發酵，所以這些是和烘干除濕息息相關。
臘味傳統干燥方式
1、自然晾曬：
傳統的晾曬方式受天氣的影響大（像陰雨天或有南風返潮的天氣就很無奈啦）；另外，在晾曬過程中會引來蒼蠅、蟲子螞蟻等，不衛生，容易發霉變爛變質，要進行商品性的生產將受到限制，產品往往不能如期交貨。
2、燃煤烘干：
烘房設有燃煤管式熱風爐，以對流換熱方式使臘味脫水干燥。用此種方法干燥臘味，缺點明顯：產品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長（一般要72小時左右），能耗大，臘肉需經過多次“轉竹”和“升柜”，勞動強度大，干燥過程的溫、濕度難以控制，臘味質量不穩定等。
傳統臘味烘干設備弊端：
1、烘干工藝難以滿足食品衛生要求；
2、箱內粉塵大，成品色澤黯淡；
3、中途需要換煤勞動強度大；
4、烘干過程中產生大量二氧化硫/煤灰，工作環境惡劣；
5、煤煙氣對烤箱內的設備腐蝕嚴重，使用壽命短；
6、溫濕度難以實現自我控制；溫度，濕度在烘干過程中波動較大，影響烘干質量。
熱泵臘味烘干機
近幾年，一種新型的、低能耗、迎合環保需求的烘干機逐漸走進了人們的視野當中，從初的懷疑、試用、改進、提升到被大部分人接受。
它，就是我們行業所說的熱泵烘干機，又被稱為空氣能烘干機。
空氣能臘味烘干機的工作原理是利用逆卡諾原理，制冷劑被壓縮機壓縮，變成高溫高壓的氣體，氣體溫度可達100-110℃，如此高溫的氣體通過管路（銅管）進入換熱器（冷凝器）中，然后再通過風機，將換熱器（冷凝器）產生的熱量送至烘干房內對物料進行加熱、烘干，烘干房內被加熱的物料水分蒸發，通過除濕機除濕或抽濕機排至烘干房外，從而達到干燥的目的。
空氣能熱泵烘干，是目前比較理想的臘味肉制品干燥方式，接近自然干燥，表面水分的蒸發速度與內部水分向表面遷移速度比較接近，被烘干物品的色澤好、外形好、產品等級高。
空氣能熱泵肉制品烘干機可適用于各類肉制品的烘干：如臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚、臘雞、臘兔、臘乳狗、雞肉泥等......
臘味烘干機特點
1、可模擬冬季氣候條件，設備自動實現冷（10℃）、熱風(75℃）烘干；
2、自動化程度高，采用觸摸屏控制，可控制烘房溫度、及濕度；
3、生產環境衛生，設備運行過程中無廢氣、廢水、廢渣排放；
4、節省勞動力成本，無需安排專職人員看守設備。
熱泵臘味烘干機的組成
1、主機：
空氣能熱泵烘干除濕機（熱泵烘干機利用輸入很少的電能吸收空氣中的免費熱量，用來烘干物料）
2、烘干房：
聚氨酯發泡保溫庫房（定制），用來擺放物料，以及保溫以免熱量散失。
3、烘房循環系統：360°熱風循環系統，將熱量帶到烘干房的每個角落提升烘干房的溫度，并將物料蒸發出來的水分帶走。
4、排濕排水系統：
將烘房里邊的高溫濕熱的空氣大部分冷凝變成水排掉，多余的水汽通過風機排出。
5、全自動智能控制系統：
按照的烘干工藝曲線，自動調節溫度和濕度、烘干時間。
6、熱回收節能技術：
排濕口及補氣口設計有熱回收裝置，通過排出的濕熱空氣對補充的空氣進行熱量交換，從而實現熱能的二次回收，大大提高了熱能的利用率。
