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香菇素有山珍之稱，營養豐富，味道鮮美，其干制品（俗稱干菇）有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。但是，由于目前烘干等技術跟不上，致使香菇干制品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題，嚴重影響商品價值。如果香菇加工好，能使其價值提高近1倍。
下面談一下香菇干制品加工方法的關鍵技術：
一、曬干法 香菇采收前2天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌褶已全部伸長，并由白色轉為黃褐色或深褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收后的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊遮陽網，以吸收更多熱量）。曬篩與地面傾斜成30°夾角，斜面朝太陽，接受陽光直射，并隨太陽移動調節曬篩朝向，3-5個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短，干菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高于干菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生。因此，先將鮮菇曬至半干，再以熱風強制脫水，是香菇干制作業中較為經濟有效的方法。
二、烘干法 烘干設備的性能，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求，對干燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節，目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設備。對采收的鮮菇要及時整理，并在3- 4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質差菇和菇柄放入底層。
整個干燥過程分為4個階段：
外形尺寸：2248mm×1049mm×1902mm
風機功率：1.1KW
裝鮮菇量：300~350kg
烘干面積：21.6㎡
能 耗：≤1.5（標煤）/kg干品
電 耗：≤1.5KWh/kg干品
控溫范圍：30℃～80℃
烘干時間：3～6～12h
電 源：220V/50Hz
重 量：180Kg
(三)烘干程序
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烘干期 |
烘干時間（h） |
熱風溫度（℃） |
進、排風控制 |
要求 |
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初期 |
0～3 |
30～35 |
全開 |
含水量高的鮮香菇初期溫度要低、升溫要慢。 |
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中期 |
4～8 |
45 |
關閉1/3 |
每小時升溫不超過5℃；6h～8h移動篩位。 |
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后期 |
8h后 |
50～55 |
關閉1/2 |
10h后合并烘篩并移至上部。 |
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穩定期 |
后1h |
58～60 |
關閉 |
全部干燥時間8 h～12h。 |
⑴ 預備干燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控制在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時間3-4小時即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小時。此期因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低于35℃，且應開大進風口和排風口，使濕氣盡快排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。
⑵干燥階段。子實體水分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外形趨于固定，干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此階段應調小進風口和出風口。
⑶后干燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇體開始變硬，對干菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3-4小時。
⑷完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃，并保持1小時左右可殺死蟲卵，直到香菇內部濕度與表面濕度一致，含水量為11-13%，色澤光滑，干燥完成。
三、注意事項：
⑴鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。
⑵干燥作業應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助于減少干燥時間。
⑶干燥程式應根據鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預干處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉入常規干燥處理。
⑷嚴格控制各個階段的烘干溫度。溫度低，干菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無光澤。
⑸干菇適當回潮后裝袋。烘干后立即裝袋，會使干菇破碎影響外觀，應待干菇適當回潮后再分級裝袋，儲藏堆放時也應防止干菇擠壓破碎。
